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Il piatto sano - Harvard

Proposte per una migliore mensa scolastica – Dott. Mauro Lombardo

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Nell’ambito della nostra campagna #mensepiùsane, riceviamo e pubblichiamo una lettera redatta da uno dei professionisti aderenti l’iniziativa.

Testo a cura del
Dott. Mauro Lombardo
Medico Chirurgo – Specialista in Scienze dell’Alimentazione
Ricercatore a.c. in Nutrizione e Nutrizione nello Sport

Introduzione

Il ruolo della mensa scolastica è di fornire un pasto nutrizionalmente equilibrato e completo ai bambini e, soprattutto, di prevenire l’obesità e le patologie cronico-degenerative, come il diabete o le cardiache, causate da un eccesso di peso e da una scorretta alimentazione.

Oggi alla mensa scolastica è, dunque, affidato un importante compito: promuovere l’educazione alimentare.

Nel corso degli ultimi anni sono stati elaborate, da parte di vari organi che si occupano di prevenzione nel nostro Paese, diverse Linee Guida per contrastare i fattori di rischio per la salute, quali l’errata alimentazione. (1)

In particolare un documento del Ministero dell’Istruzione del 2015 sottolinea come l’Italia abbia tradizionalmente una cultura alimentare ed enogastronomica di alta qualità e che la Scuola debba essere protagonista assoluta nel preservare la dieta e lo stile di vita sostenibili e salutari. Tutto questo è la base del riconoscimento UNESCO alla “Dieta Mediterranea” conferito all’Italia e agli altri Paesi che la adottano (o per meglio dire adottavano). (2)

Alcuni messaggi sono comuni in questi documenti: il bambino non va solo sfamato, ma educato; l’importanza della Dieta Mediterranea tradizionale sin da bambino, la centralità della refezione scolastica.

Le istituzioni che dovrebbero favorire l’acquisizione di corrette abitudini alimentari attraverso la ristorazione scolastica sono:

  • l’ente committente (il Comune o scuola paritaria);
  • il gestore del servizio di ristorazione;
  • l’Azienda sanitaria locale;
  • gli utenti (bambini e le famiglie);
  • la scuola.

In cosa consiste la Dieta Mediterranea in pratica?

La dieta tradizionale mediterranea è incentrata sul consumo quotidiano di: Verdure, Frutta, Cereali integrali (pasta, orzo, farro, riso integrale, pane), Legumi, Pesce (di piccola taglia, azzurro), Frutta Secca, Yogurt magro, Olio extravergine d’oliva. Altri alimenti che potrebbero essere consumati settimanalmente sono: Carni bianche e Formaggi freschi. Per altri alimenti il consumo dovrebbe essere limitato: Carni rosse, Formaggi stagionati, Cereali raffinati, carni conservate.

Nella figura si può trovare una rappresentazione del “piatto sano” valido sia per gli adulti che per i bambini.

Il piatto sano - Harvard
“Il Piatto Sano”, traduzione dell’Healthy Eating Plate della Harvard School of Public Health

I bambini nel Lazio sono normopeso?

Recenti indagini (3) commissionate dal Ministero della Salute rilevano che l’incidenza nella regione Lazio di bambini sovrappeso ed obesi è tra il 30 e il 37%.
La percentuale di futuri adulti sovrappeso ed obesi (e dunque a forte rischio di malattia) sta, purtroppo, aumentando.

Quali sono i difetti nell’alimentazione dei nostri bambini?

Troppe proteine e zuccheri semplici e troppo sale. Lo studio Nutrintake, che ha riunito un campione di oltre 400 mamme invitate a redigere un diario alimentare dei cibi consumati dai loro bambini sino a 3 anni, ha rivelato squilibri rilevanti nelle abitudini alimentari dei bambini italiani. Gli errori alimentari più diffusi, anche nei bambini più grandi, sono: eccessivo introito calorico (e soprattutto eccessivo introito di zuccheri e proteine), dieta monotona, mancanza di assunzione della colazione, eccessivo consumo di snack ad elevato tenore calorico e nutrizionalmente poveri.

Ma di quante proteine hanno bisogno i nostri bambini?

Ce lo dicono gli esperti dell’Organizzazione Mondiale della Sanità e degli Istituti nazionali della nutrizione: per un bimbo delle elementari circa 40 g al giorno. E quante proteine mangiano effettivamente i nostri bambini? Esaminiamo un menu abituale (l’esempio è tratto dal libretto «La mensa scolastica di Grugliasco»):

  • colazione: 250 g di latte e biscotti (10 g di proteine);
  • spuntino di metà mattina: uno yogurt (4 g);
  • pranzo: pasta al pomodoro (8 g) e parmigiano grattugiato (5 g), 50 g di pane (5 g), 100 g di pollo (20 g), insalata e frutta (1 g);
  • merenda: una merendina (5 g);
  • cena: pasta in brodo o riso (5 g) e un bel cucchiaio di parmigiano (7 g), 50 g di prosciutto o formaggio, o un uovo (10 g).

In tutto 80 grammi, il doppio del fabbisogno consigliato.

Quali sono, dunque, gli alimenti che andrebbero evitati nell’alimentazione del bambino a scuola?

Per alcuni alimenti il consumo dovrebbe essere saltuario (certo non dovrebbero essere inclusi in un menù scolastico per bambini). In particolare ci riferiamo a:

  • merendine confezionate (eccesso di zuccheri, olio, ricchi di grassi saturi tra cui quello di Palma, conservanti)
  • patatine o mais in busta (eccesso di sodio, carboidrati raffinati)
  • biscotti (eccesso di zuccheri e farine raffinate)
  • insaccati (eccesso di sale, conservanti, proteine animali, grassi saturi)

Anche per le bevande il consumo di succhi di frutta ed altre bevande zuccherate è sconsigliato (eccesso di zuccheri).

Linee guida per la ristorazione scolastica (Ministero della salute, 2010)
Dalle Linee di indirizzo nazionale per la ristorazione scolastica del Ministero della Salute, 2010

Cosa potrebbe essere migliorato nella mensa scolastica:

  1. La scelta degli alimenti durante il pranzo
  2. La qualità degli alimenti a pranzo e durante le merende
  3. La scelta delle merende
  4. Non conformità del menù con quello prefissato

La scelta degli alimenti durante il pranzo

Per rispettare i dettami della dieta mediterranea, un piano alimentare settimanale
per il pranzo potrebbe essere questo:

lunedì martedì mercoledì giovedì venerdì
verdure di stagione (bio, km 0)
pasta (integrale) farro pasta (integrale) riso (integrale) pasta (integrale)
legumi pesce (piccola taglia, azzurro) carne (rossa o bianca) uova o formaggio legumi
frutta di stagione (bio, km 0)

L’OMS consiglia di assumere cinque porzioni di frutta e verdura al giorno, quindi consumarne solo 1-2 porzioni a scuola non basta.

La qualità degli alimenti

Il primo che viene più spesso dato ai bambini è pasta al burro e parmigiano.

Come secondo viene a volte sommistrato “pesce lavorato in Cina”; di certo non sono la limanda, il merluzzo e la spigola scritti nel menù. La frutta comprende solo mele e banane, senza altre scelte e le banane spesso sono troppo mature (nere).

Il capitolato appare con bassi standard qualitativi (per meri fini economici) nel tentativo di esercitare una pressione per la revisione attuale delle caratteristiche dei prodotti ed in futuro per i prossimi capitolati.

Le merende

Ai bambini bisognerebbe fornire una merenda che copra circa il 7-10% dell’apporto calorico del fabbisogno giornaliero. Questo può essere raggiunto con un frutto, uno yogurt o
una fetta di pane e marmellata. Se invece si vuol puntare sul salato, va bene anche pane e pomodoro. A merenda spesso è previsto il succo di frutta o il tè già pronto, bevande troppo ricche in zuccheri. Occorre non dare nelle merende alimenti caloricamente molto densi o salati come mais in busta, merendine o biscotti.

Esempio di un piano per le merende settimanali “Settimana della buona merenda - Comune di San Lorenzo in Campo”
Esempio di un piano per le merende settimanali: “Settimana della buona merenda – Comune di San Lorenzo in Campo (PU)”

 

Non conformità del menù proposto con quello prefissato

Purtroppo spesso il menù non corrisponde a quello che effettivamente mangiano i bambini. I genitori dovrebbero essere al corrente di quello che mangiano a pranzo i figli, anche per evitare che a cena, la sera a casa, ci siano eccessi e sovrapposizioni.

Altre proposte

Secondo uno studio USA fotografie di carote e fagiolini stampate sui vassoi spingono i bambini a mangiare più verdure.

Riferimenti bibliografici

1 Ministero della Salute: Guadagnare Salute. Rendere facili le scelte salutari

2 Ministero dell’Istruzione, dell’Università e della Ricerca: Linee guida per l’educazione alimentare

3 Ministero dell’Istruzione, dell’Università e della Ricerca, Ministero della Salute: Okkio alla salute

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